Ik zou in dit geval ook het telefoonnummer gewoon in de personen tabel opslaan. Eigenlijk moet je het 'normaliseren' zo zien: je gebruikt de (meestal eerste 3) normaalvormen om te bepalen welke gegevens bij elkaar horen en één object typeren. Een persoon heeft bijvoorbeeld één naam, één geboortedatum etc. En (doorgaans voor een database) één of hooguit een paar telefoonnummers. Die telefoonnummers zijn een kenmerk van zo'n persoon: als je één van de vastgelegde telefoonnummers belt, krijg je die persoon aan de lijn. Het vastleggen van een historie van telefoonnummers (dat zou wat mij betreft de enige reden zijn om er een aparte tabel voor te maken) doe je alleen als je een bijvoorbeeld een provider bent en ook de contracten voor die nummers vastlegt. Voor normaal gebruik is het onzinnig om ook oude nummers te bewaren, want je kunt ze toch niet gebruiken (de persoon neemt niet meer op).
Kortom: bedenk altijd goed waarom je gegevens wilt vastleggen; het gebruiksdoel bepaalt hoe je die gegevens vastlegt. Bij meerdere functies voor een persoon kan het handig zijn om de historie daarvan ook vast te leggen, maar of je daar ook verschillende telefoonnummers aan hangt? Ik betwijfel het.
Heb je (overigens maakt het niet uit of je één tabel gebruikt, of meerdere) de structuur en de gegevens vastgelegd, dan kun je in je (keuzelijst met invoervak) alle gegevens opnemen die je wilt kunnen zien, dus NAW gegevens en telefoonnummers. Nogmaals: dat kan bij zowel het gebruik van één tabel, als bij meerdere tabellen. De query zal als het goed in beide gevallen alle gegevens die jij wilt zien, tonen.
Op je formulier maak je vervolgens tekstvakken waarbij je gegevens uit die keuzelijst kunt halen. Je verwijst dan in de Besturingselementbron van zo'n tekstvak naar de eigenschap Column van de keuzelijst. Stel dat je in de keuzelijst (die cboPersoon heet in het voorbeeld) in de vierde kolom het telefoonnummer hebt gezet, dan krijgt het tekstvak txtTelefoon dit als besturingselementbron: =[cboPersoon].Column(3). En op die manier kun je dus alle beschikbare kolommen uitlezen.